Länsimaisen keittiön ja tieteen tunnistamien perusmakujen repertuaariin on tullut yksi maku lisää suolaisen, makean, happaman jakitkerän lisäksi. Perusmauksi ei luokitella esimerkiksi chilin tulisuutta  ja mintun viileyttä, koska kielessämme ei löydy omia hermoja juuri näitä makuja rekisteröimään. 

Uusi perusmaku löydettii Japanissa 1900-luvun alussa, mutta harva tavallinen lihapullanpurija Suomessa tietää mille umami maistuu. Olen joskus kuullut umamin mainittavan, mutta en ollut tavoittanut mistä siinä oli kyse. Otin selkoa surffaamalla.

Suomeksi voitaisiin ehkä sanoa, että kyse on maun täyteläisyydestä, joka esiintyy ruokien maun vivaihteikkuutena ja syvyytenä. Aisteistaan enemmän näköön ja kuuloon luottavana eläimenä ihmisen on hankalaa käsitteellistää maku- ja hajuaistin kokemuksia, joten on helpompi listata esimerkkejä.

Tyypillisesti fermentoidut ja ikäännytetyt ruuat maistuvat umamille. Esimerkkitapauksiksi näistä kelpaavat soijakastike ja parmesaani. Suolaisten liemien ja juustojen lisäksi myös runsasproteiiniset liha, kala ja kananmunat sekä sienet, tomaatti ja parsa maistuvat umamille. Lisää ruoka-aineita löytyy UMAMI Information Centerin sivuilta. Umamittomia ruoka-aineita ovat esimerkiksi maustamaton tofu, kahvi ja ruisleipä.

96460925_1471c33228_m.jpg46124318_a59ac4ace5_m.jpg88512430_900362cc09_m.jpg

Tämä täyteläinen maku on ollut osa kiinalaisen ja japanilaisen keittiön perustietoutta jo aiemmin, mutta viime vuosisadan alussa varsinaisesti umamin löysi ja nimesi Tokion Keisarillisen yliopiston professori Kikunae Ikeda.

In 1908, Ikeda succeeded in extracting glutamate from konbu. He discovered that glutamate was the main active ingredient in konbu and coined the term 'umami' to describe its taste.

Konbusta ja kuivatusta kalasta tehtävät liemet ovat tyypillisiä japanilaisen keittiön makuja. Tätä makua voi testata useimmissa sushiravintoloissa tilaamalla kalapalleroille kaveriksi miso-keiton. Glutamaatti ei ole ainut umamille maistuva asia, mutta yksi voimakkaimpia tai selkeimpiä umamimaun antajia ruoissa.

 
Miso Soup
Originally uploaded by Malavagma.

Tiedemies löi rahoiksi, kun natriumglutamaattia (E621) opittiin valmistamaan teollisesti. Kyseessä on glutamiinihapon suola, jota käytetään aromivahventeena esimerkiksi lihapohjaisissa valmisruuissa. Joillakuilla teollisesti valmistettu ja ruokiin lisätty voi laukaista migreenin tai aiheuttaa muita yliherkkyysreaktioita kuten vatsaoireita. Kuulemma kiinalaisten ravintoloiden ruoka on glutamaattiherkkien painajainen.

(Umami-infon sivujen lisäksi luin tätä kirjoittaessani jutun ravintola-alan Viisi tähteä -julkaisusta.)